In lockerer Folge äußert sich Küchenmeisterin Flora Hohmann hier über kulinarische Themen. Wenn es sich anbietet, gibt es immer eine Weinempfehlung von dreizehn° dazu. Neben ihrer Tätigkeit als Fernsehköchin für das ARD-Buffet engagiert sich Flora Hohmann besonders für regionale Küchenkonzepte. Mehr Infos zu Flora findet Ihr unter www.flora-hohmann.de.

Im ersten Teil dieser Reihe geht es um ein besonders feines Frühlingsgemüse: den Spargel und ein passendes Rezept für ein feines Spargel-Frühlingsgericht samt Weinempfehlung
Küchenmeisterin Flora Hohmann liebt Saisonales und RegionalesKüchenmeisterin Flora Hohmann liebt Saisonales und Regionales

Das besondere am Spargel ist seine regionale Typizität. Seine Aromatik ist geprägt von dem Boden, in dem er wächst. Hinzu kommt, dass sein Geschmack trotz seiner Feinheit sehr prägnant ist. Dieser bleibt auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln immer sehr gut herausschmeckbar.

Durch buttrige Aromen wird sein angenehmer Geschmack noch verstärkt. Nicht umsonst begleiten zerlassene Butter oder eine selbst gemachte Sauce Hollandaise die klassischen Spargelgerichte großartig. Frische Kräuter können den Geschmack ergänzen, ohne ihn zu dominieren. Der Spargel passt auch gut zu Paniertem, das in Butterschmalz ausgebratenen wurde.

In meinem Rezept weiter unten findet Ihr vieles kombiniert, von dem gerade die Rede war. Das besondere daran ist die Zitrone, die noch eine feine Fruchtkomponente zu der nussigen Herbheit des Spargels und der zart-kräutrigren-Buttrigkeit des Backhendels addiert.

Wichtig beim Spargelkauf: Regionale Ware ist frischer und hat deshalb in der Regel weniger Bitterstoffe. Genau die können einem nämlich den Weingenuss zum Spargel verderben. Gute Erfahrungen in dieser Hinsicht habe ich mit fränkischem Silvaner gemacht. Das Kräuterwürzige des Silvaners ohne eine allzu dominante Säure ergibt mit dem mild-feinen Spargel einen gelungenen „Paarungsversuch“.

Spargel ist das ideale Gemüse für einen gesunden Start in den Frühling, und genau den wünsche ich Euch auch.

Grüner Spargel mit Hühnerbrust in Kürbiskern-Kräuterkruste an Zitronenbuttersoße und Stampfkartoffel

Zutaten:

500-600 g grüner Spargel, 2 Hühnerbrüste, 2 Eier, 300 g Paniermehl, 100 g Mehl, 50 g Kürbiskerne, 100 g Butter, Butterschmalz, etwas Creme Double, 1 unbehandelte Zitrone, ein halber Bund Petersilie, jeweils ein Viertel Bund Dill und Kerbel, ein Zweig Estragon, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und ca. 30 Minuten in Salzwasser weich kochen lassen. In der Zwischenzeit die Hühnerbrüste längs halbieren, so dass man zwei dünnere Hälften hat. Die Kräuter für die Panade und die Kürbiskerne fein hacken, anschließend mit dem Paniermehl mischen. Das Kräuter-Paniermehl, das normale Mehl und die verquirlten Eier jeweils auf einen Teller geben.

Den Spargel schälen und unten etwas abschneiden. In einem flachen Topf Wasser, etwas Zitronensaft, Salz und ein wenig Zucker zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis er sich leicht über einer Gabel biegt. Wichtig, testen! Jeder Spargel braucht ein wenig unterschiedlich.

Während der Spargel köchelt, die Hühnerbrüste panieren. Erst im Mehl wenden, dann im Ei und zum Schluss in der Panade. In einer tieferen Pfanne Butterschmalz schmelzen lassen. In dem heißen Fett die Hühnerbrüste ca. 5 Minuten ausbacken.

Die Kartoffeln abgießen, dann Butter, Creme Double und die üblichen Gewürze dazugeben. Alles mit einem Kartoffelstampfer (oder einer Gabel) grob zerdrücken.

In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, bis sie goldgelb ist. Die Schale der Zitrone abreiben. Einen TL Zitronensaft, die Zitronenschale, Salz und Pfeffer in den Topf mit der Butter geben. Den Spargel aus dem Sud heben und abtropfen lassen.

Nun das Backhendel, den Spargel und die Kartoffeln auf dem Teller anrichten. Alles mit der Zitronenbutter beträufeln.

Die dreizehn°-Weinempfehlung dazu:

2012 Chardonnay delle Venezie IGT „Corte Giara“ Allegrini (Italien)

2011 Silvaner trocken „CF“ Weingut Fürst Löwenstein (Franken)

2011 Randersacker Pfülben Silvaner trocken TRIAS Weingut Störrlein & Krenig (Franken)

2011 Grauburgunder trocken Weingut Dreissigacker (Rheinhessen)